סדנת חגיגה חלבית - עוגות גבינה

לצפייה בסדנה

כתוב את הכותרת כאן

עוגת שמרים במילוי גבינה עשיר וציפוי שטרויזל

שף קונדיטור אפרת ליבפרוינד

כמות |  4 תבניות אינגלישקייק

בזכות טכניקה מיוחדת וקלה מתקבלות עוגות שמרים עם המון מילוי!

לבצק שמרים חלבי:

1 כף גדושה שמרים יבשים
4\3 כוס סוכר
1 כוס מים פושרים או חלב
1 ביצה
2\1 4 כוסות קמח
150 גרם חמאה רכה
2\1 כפית מלח
2\1 כפית תמצית וניל איכותית

למילוי:

1 קילו גבינה לבנה %5
2\1 1 כוסות סוכר
100 גרם חמאה מומסת
כפית תמצית וניל מאיכות טובה
3 חלמונים
3 כפות קמח

לשטרויזל:

100 גרם קמח (כוס פחות 4 כפות)

100 גרם סוכר (חצי כוס)

100 גרם חמאה רכה

100 גרם אגוזים או שקדים טחונים (1 כוס)

אופן הכנת המלית:

מערבבים בקערה את כל החומרים עד לקבלת תערובת חלקה.יוצקים את המלית ל4 תבניות אינגליש קייק ומקפיאים לשעתיים.

אופן הכנת הבצק:

מניחים את כל חומרי הבצק בקערת המיקסר עם וו הלישה ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך. מניחים לתפוח שעתיים במקום חמים.

אופן הכנת השטרויזל:

מערבבים את כל החומרים עד שמתקבלים פירורים.

אופן הרכבת העוגות:

מחלקים את הבצק ל4 חלקים.
מרדדים כל חלק לעלה בגודל 20 על 30 ס"מ (פי 3 מגודל של תבנית אינגליש קייק). משחררים את המלית הקפואה ומניחים אותה במרכז העלה.
מכסים את המלית בבצק שנותר משני הצדדים ומעבירים לתבנית אינגליש קייק חדשה (במידה והעוגה מעט יותר גדולה מהתבנית פותחים את התבנית מעט על מנת שתתרחב).
מברישים את העוגות בביצה ומפזרים את השטרויזל בנדיבות.
אופים בתנור שחומם מראש ל170 מעלות כ-40 דקות או עד השחמה יפה.
בוזקים מעל אבקת סוכר.
העוגה נשמרת נפלא בהקפאה עד חודשיים.

עוגת מוס גבינה ו'קרמו' ריבת חלב

שף קונדיטור אפרת ליבפרוינד

כמות | רינג בקוטר 24-22 ס"מ

לבסיס: (מספיק ל2 עוגות)

5 ביצים שלמות
200 גרם סוכר (כוס)
4 כפות שמן
140 גרם קמח (כוס)
1/4 כפית מחית וניל – לבחירה

לתערובת מוס גבינה:

10 גרם (כף) אבקת ג'לטין מומסת ב-50 גרם (5 כפות) מים
325 גרם (2\1 1 מכל) שמנת מתוקה
200 גרם (כוס) סוכר
250 גרם (מיכל) גבינה לבנה %9
250 גרם (מיכל) גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת או גבינה לבנה נוספת
תוכן של מקל וניל או 2\1 כפית מחית ווניל
לקרמו ריבת חלב:
200 גרם (4\3 מיכל) שמנת מתוקה
200 גרם (4\3 כוס) חלב
250 גרם ריבת חלב
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
36 גרם מסת ג'לטין (6 גרם ג'לטין מומס ב30 גרם מים)

ציוד מיוחד:

רינג עגול בקוטר 22 או 24 ס"מ
שקף בגובה הרינג ובאורך כהיקף הרינג (לא חובה)
שקית זילוף
צנתר בצורת 'סנט הונורה' (לא חובה)
תבנית סיליקון עגולה בקוטר 20 ס"מ עבור ה'אינסרט'

אופן הכנת בסיס הרולדה:

מחממים תנור ל-°c180.
מקציפים את הביצים בשלמותן עם הסוכר כ-7 דקות.
מפחיתים את מהירות ההקצפה, מוסיפים את השמן והווניל, ולבסוף את הקמח.
בעזרת מרית מקפלים היטב את התערובת כדי שלא יישארו גושים.
יוצקים את הבלילה על תבנית בגודל 30 על 40 מרופדת בנייר אפייה, מיישרים היטב במרית
מתכת ואופים 12-15 דקות.מקררים היטב וחותכים לעיגולים כפי שמוסבר בסדנא.

אופן הכנת בלילת הגבינה:

 אופן העבודה הנכון עם ג'לטין
ממיסים את אבקת הג'לטין במים ביחס של 5:1 ג'לטין לטובת המים (דהיינו, על כל גרם ג'לטין חמישה גרמים של מים), מערבבים היטב ומניחים בצד ל-20 דקות. הג'לטין נספג במים ונוצרת תערובת ספוגית.
מחממים את התערובת הספוגית כדקה במיקרוגל (או מעל בן-מארי). מקפידים לא להרתיח את הג'לטין.
משווים טמפרטורות – מערבבים היטב מעט מתערובת העוגה הקרה עם הג'לטין החמים (כדי להנמיך מעט את הטמפרטורה של הג'לטין). מקפלים את תערובת הג'לטין עם יתר התערובת בקיפול מהיר ויוצקים מיד לתבנית.
מכניסים גליל של שקף לתוך רינג בקוטר 22 או 24 ס"מ (אם רוצים עוגה גבוהה מאוד בונים אותה ברינג בקוטר 22 ואף ניתן ברינג בקוטר 20 ס"מ) ומניחים את הרינג על מגש מרופד בנייר אפיה או במשטח סיליקון. מניחים בבסיס הרינג את בסיס הרולדה.
מערבבים את הג'לטין עם המים ומכינים תערובת ג'לטין כפי שמוסבר בתחילת המתכון
מקציפים את השמנת עם הסוכר לקצפת רכה.
מוסיפים את כל החומרים מלבד הג'לטין.
לוקחים מעט מתערובת הגבינה והשמנת, מערבבים עם הג'לטין הנוזלי (להשוואת טמפרטורה) ומקפלים לתערובת השמנת והגבינה.
יוצקים את תערובת הגבינה מעל דסקית הבצק האפויה ,מנערים מעט ומכניסים למקפיא ל6
שעות.
משחררים את העוגה מהרינג ושומרים במקרר עד ההגשה (העוגה נשמרת במקרר עד שבוע) או שומרים בהקפאה עד חודש.

אופן הכנת הקרמו:

בסיר מחממים שמנת וחלב ,מורידים מהאש ויוצקים על השוקולד הג'לטין וריבת החלב וטוחנים
בעזרת מוט בלנדר .
יוצקים לתבנית 'אינסרט' בצורה הרצויה ומקפיאים ל5 שעות.
מרכיבים ומקשטים את העוגה כפי שמודגם בסדנא

טיפים נוספים עבור הכנת עוגת גבינה קרה מושלמת

שף קונדיטור אפרת ליבפרוינד

איזו גבינה לבחור עבור הכנת עוגת גבינה קרה?

גבינה לבנה (5-9 אחוזי שומן) – מרקמה הרך והקרמי נוח לעבודה ולערבוב עם חומרים אחרים.
מומלץ מאוד לסנן גבינות לבנות מנוזלים במסננת ביתית במשך כמה שעות במקרר. התוצאה – גבינה מוצקה ועמידה יותר שתתאים גם לאפייה וגם לעבודה קרה.

גבינה שמנה (גבינות שמנת 30 אחוזי שומן וגבינת מסקרפונה) – משמשת בעיקר לעבודה עם עוגות גבינה קרות. גבינת השמנת משמשת גם לאפייה בעוגות כמו 'ניו יורק צ'יז קייק' או בעוגת גבינה אפויה עם שוקולד לבן. המרקם השומני והרך שמעניקות גבינות אלו לעוגה מושפע מכמות השומן הרבה שבהן וממיעוט הנוזלים. הן גם נותנות לתערובת בסיס איתן בהכנת עוגות גבינות קרות, במיוחד אם רוצים לעבוד עם מעט ג'לטין בגלל כמות השומן הגבוהה. אחוז השומן תורם כמובן גם למרקם הקרמי.

בסיסים לעוגת גבינה קרה

* אפשר להשתמש בבסיס רולדה אפויה או בסיס נמוך של עוגת לקח קלאסית.
* אפשר להכין שטרויזל אפוי שישמש לבסיס וגם לפיזור מעל העוגה.
* אפשר להכין תחתית של ביסקוויטים טחונים )או ביסקוויט לוטוס( עם חמאה מומסת.
* אפשר להכין בצק פריך, לקרוץ אותו כקוטר העוגה, לאפות אפייה מלאה ולשים בתחתית הרינג
לפני שיוצקים את הבלילה.
* אפשר להכין תחתית בראוניס או לפורר בראוניס אפויים ולהדק לבסיס הרינג.

טיפים לעבודה נכונה

* להכנת העוגה מומלץ להצטייד ברינג ולא בתבנית עגולה כדי שהעוגה תצא עגולה, חלקה
ומושלמת.
* בלילת העוגה צריכה להיות חלקה. מומלץ לערבל את גבינת השמנת עד שתהיה תפוחה,
אוורירית וללא גושים, לפני שמוסיפים את יתר המרכיבים.
* אם עדיין יש גושים בתערובת, כדאי להעביר אותה דרך מסננת לבלילה חלקה.
* כדי לקבל קצפת יציבה כדאי לשים את השמנת המתוקה 10 דקות במקפיא לפני ההקצפה.
* כדאי להוסיף חומרי טעם לבלילת הבסיס כגון:
כפית קליפת תפוז או לימון, 5 כפות של ביסקוויט לוטוס טחון, 3 כפות של אגוזי לוז קלויים
וטחונים, 2 כפיות קפה מגורען מומס ב-2 כפות מים, 3 כפות ריבת חלב רכה.
* אם יש במתכון בלילה שמערבבים בנפרד ולאחר מכן מוסיפים לה שמנת מתוקה מוקצפת,
חוסכים בעבודה ומקציפים קודם את השמנת במיקסר ומעבירים לקערה.
אחר כך מכניסים לתוך קערת המיקסר, מבלי לשטוף אותה, את התערובת השנייה ומערבלים עד
שלא יישארו גושים. לבסוף מקפלים לתוכה את הקצפת.
* עוגת גבינה קרה זקוקה לזמן מקרר או הקפאה ארוך כדי להתייצב, ולכן תמיד רצוי להכין אותה
יום לפני שמתכוננים להגיש אותה. אם הזמן קצר כדאי לבנות את העוגה בתוך כוסות כך שהיא
תהיה מוכנה להגשה מיידית.
* לשוליים חלקים ולחילוץ קל של העוגה מהתבנית רצוי להצמיד לדופנות העוגה שקף לפני
יציקת הבלילה. כמו כן מומלץ לשחרר את העוגה מהרינג או התבנית כשהיא קפואה. העוגה
תישלף בקלות והוצאת השקף מהדפנות לא תשאיר אחריה סימנים.
* את העוגה מאחסנים במקרר. אפשר להקפיאה לתקופה של עד חודש.

כל הזכויות שמורות, אינו ניתן להעברה!

יש לך שאלה? כל התשובות לשאלות שלכם

להחלפת סיסמא לחצו כאן

לכל בעיה טכנית, או קושי בצפיה צוות התמיכה שלנו ישמח לעזור לך.
פנו אלינו במייל: digital.ccampus@gmail.com
עם השם, המייל איתו נרשמת במערכת, ותיאור הבעיה.
אנחנו מבטיחים לטפל בבקשה שלך תוך מספר שעות.
שעות העבודה שלנו הן בין 10:00-16:00 בימים א-ה.
בערבי חג וימי חול המועד, התמיכה הטכנית תינתן לאחר החג.

סגירת תפריט
×
×

עגלת קניות

החלפת סיסמה

הקמפוס הקולינרי
בשיתוף חברת רוסולינג
מביאים לכם את המוצרים
הכי טובים, והכי איכותים עד הבית

הקמפוס הקולינרי
בשיתוף חברת רוסולינג
מביאים לכם את המוצרים
הכי טובים, והכי איכותים
עד הבית

תמיכה טכנית

לא קיבלתם סיסמא למייל?

הסינון לא מאפשר לכם לצפות בסרטון?
כתבו לנו למייל: fruitart1@gmail.com
נתקלתם בכל קושי טכני אחר?
כתבו לנו: digital.ccampus@gmail.com

שימו לב, המענה ניתן בשעות העבודה, בין 10:00-16:00 בימים א-ה.
אנחנו עושים מאמץ לתת מהיר תוך מספר שעות, עד 24 שעות בימי עבודה.

רוצה להיות ראשונה
לקבל טיפים, מתכונים ומבצעים שלנו?