מצעד סופגניות וגם טיפים :)

חג השמן בפתח, ואתם עדיין רוצים ליהנות מסופגניה מטוגנת, אך בגבול?
הנה הטיפ של שפיות הבית שלנו שף אורנית עובדיה
ושף קונדיטור גלית בושי:
הוסיפו כ5% אלכוהול לבצק
שימוש באלכוהול ימנע את ספיחת השמן לבצק.
הטמפרטורה המדויקת להכניס את הסופגניות לטיגון בשמן הרותח – במידה ויש מדחום 160-170 מעלות.
במידה ואין לכם מדחום הכניסו כף עץ הפוכה, וברגע שיווצרו סביבה בועות עדינות, זה הזמן לזרוק את הסופגניות לשמן.
אופן הטיגון: לטגן 3 דקות מכל צד.
אם אתם רוצים שיווצר הפס הבהיר באמצע 🙂 כמו במאפיות תכסו את הסיר במכסה
חשוב לוודא טרם הכיסוי שהמכסה יבש לחלוטין!!! גם בכיסוי חוזר במהלך הטיגון
על מנת שהסופגניה תצא דחוסה ועסיסית וללא בועות – לאחר קריצת עיגולים מהבצק התפיחו במשך שעתיים נוספות, ורק לאחר מכן טגנו.

צ'ורוס /// ציפי כהן

צילום וסטיילינג: שושי סירקיס (פורסם בקטיפה)

חומרים:

250 מ"ל מים
100 גר' שמן
2 גר' מלח
5 גר' סוכר
150 גר' קמח
3-4ביצים

אופן ההכנה:

  1. מרתיחים את המים עם הסוכר, שמן והמלח. מוסיפים את הקמח ומערבבים ערבוב מתמיד עד לקבלת בצק שנפרד מהדפנות, מנמיכים ומבשלים עד לקבלת מרקם של פירה.
  2. מעבירים לקערת המיקסר, מערבלים בעזרת וו גיטרה לצינון הבצק, מוסיפים בהדרגה את הביצים, ביצה אחר ביצה עד להטמעה וקבלת בצק אחיד. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
  3. מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק, קושרים חוט מידית לידית ומטגנים. יוצקים סירופ מייפל או  מגולגלים בסוכר וקינמון.

ספינג' /// קלרה פטל

מוקטן-ספיינג-683x1024

מתכון וסטיילינג- הקונדיטורית קלרה פטל
צילום- דניאל לילה, פורסם במגזין טעימות של משפחה

מדהים כמה קל להכין את הבצק הזה. לכן אני מכפילה מראש את הכמות – מחצי אני מטגנת ספינג', ומהחצי השני אני מכינה שתי פיתות ארוכות וטעימות טעימות. לא תאמינו עד שתקראו. כ-32 יחידות ספינג'

חומרים:

½3 + 1 כף קמח (500 גרם)
25 גרם שמרים טריים (או כף אחת שמרים יבשים)
½1 כפות סוכר (15 גרם)
1 כפית מלח
2 כוסות מים (480 מ"ל)

לסירופ:
2 כוסות מים (480 מ"ל)
2 כוסות סוכר (400 גרם)
1 שקית סוכר וניל
מיץ מחצי לימון
שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק:
שמים בקערת מיקסר את כל רכיבי הבצק ומערבלים בוו גיטרה לבצק דק מאוד וכמעט נוזלי.
אל תתפתו להוסיף אפילו טיפ טיפה קמח!
המיוחד בבצק הזה הוא רכותו ודלילותו, עד שכמעט אי אפשר להרים אותו. זה מה שנותן את המרקם הרך והאוורירי.
לשים את הבצק שתיים-שלוש דקות בלבד. לישת יתר תגרום לספינג' להיות כבדים וצמיגים, אולם המרקם הרצוי להם הוא ספוגי ועסיסי.
משמנים קלות את פני הבצק מלמעלה ומכסים בשקית נילון.
מתפיחים בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח.
הבצק תופח מהר מאד וגם מחמיץ במהירות, ולכן אין להכין מראש ולהתפיח במקרר. מכינים בצד צלוחית שמן, טובלים את הידיים בשמן  וקורצים עיגולים קטנים מהבצק.
טובלים כל עיגול בשמן ומניחים על משטח משומן להתפחה שניה.
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ושטוח.
לוקחים עיגול של בצק, יוצרים במרכזו חור, ובעזרת האצבעות מרחיבים אותו תוך כדי מתיחה של הספינג' לצדדים. מעבירים בזהירות לשמן הרותח ומטגנים כדקה מכל צד. (תלוי בגודל הספינג').
בעזרת כף מסננת מוציאים מהשמן  ומעבירים למגש מרופד בנייר סופג.

מכינים סירופ סוכר:
שמים בסיר את כל הרכיבים ומערבבים מעל גבי להבה בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי. ממשיכים לבשל כעשרים דקות נוספות עד שהסירופ מסמיך ומקבל גוון של שנהב. מצננים.
טובלים את הספינג' המוכנים בעודם חמים בסירופ קר ומגישים מיד.
במקור טובלים את הספינג' החם בסוכר משני הצדדים ומגישים ליד כוס תה עם הרבה נענע.
לגיוון: מכפילים את כמות הבצק, מחצי מהכמות מכינים ספינג' ומהחצי הנוסף מכינים שתי פיתות ארוכות.

אופן הכנת הפיתות:
מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפיה ומשמנים אותו היטב.
משמנים את הידיים ויוצרים מהבצק הנותר שתי פיתות ארוכות ושטוחות. מניחים כל פיתה בתבנית באלכסון כדי שתתקבל ארוכה ככל האפשר. משמנים את פני הפיתות מלמעלה ומפזרים על  אחת הרבה שומשום ועל השנייה זעתר ומעט מלח  גס.
אופים בחום גבוה מאוד של 200 מעלות עד שהתחתית של הפיתות זהובה ואף שחומה. מלמעלה הפיתות נשארות בהירות יחסית וזה בסדר. כשתחתכו אותן תגלו מרקם רך, אוורירי וספוגי, וטעים להפליא.
ניתן לגוון ולפזר מעל הפיתות שומשום שחור, פרג, תערובת של גרעינים – פשתן, דלעת וחמניות, קצח וכדומה.
הפיתות נחטפות בעודן חמות. מצוינות בהקפאה ומתחממות מעולה על מגש על הפלטה של שבת.

לשימת ליבכם: הספינג' המטוגנים מהבצק הזה ברכתם מזונות.
פיתות הנעשות מהבצק הזה ונאפות בתנור ברכתן המוציא.

סופגניות אפויות (פרווה) /// אסתי גדליה

סופגניות-אפויות

צילום וסטיילינג: שושי סירקיס

כ-16 סופגניות

חומרים:

4 כוסות קמח מלא 80% (500 גרם)
1 כף שמרים יבשים (10גרם)
4 כפות סוכר (16 גרם)
ביצה
כפית מלח
170 מ"ל מים פושרים (170 גרם)
100 מ"ל שמן (90 גרם)

להברשה
שמן
ביצה טרופה

למילוי
ריבה 100% פרי
אבקת סוכר *

אופן ההכנה:

1. לשים את הקמח בקערת המיקסר ולהוסיף את השמרים, סוכר, ביצה, מלח, ומים ולערבב עם וו לישה, לקראת איחוד הבצק להוסיף את השמן ולעבד עד שמתקבל בצק רך. להתפיח מכוסה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. לחלק את הבצק ל 16 כדורים לסדר אותם בתבנית על נייר אפייה ולהתפיח כ 20 דקות.
3. בזמן ההתפחה השנייה, לחמם את התנור לחום בינוני, 180 מעלות
4. להבריש את הכדורים בשמן, לטרוף את הביצה ולהבריש את הכדורים, להבריש שוב בשמן.
5.  לאפות כ 12-15 דקות או עד שמתקבל צבע יפה וזהוב.
6. לקרר מעט את הסופגניות, למלא את המזרק בריבה ולהזריק לתוך הסופגניות.
7.  לבזוק אבקת סוכר למראה המושלם של הסופגנייה*.
*למרות שהסופגנייה מכילה אבקת סוכר, היא מהווה פתרון טוב יותר מהסופגנייה המטוגנת

סופגניות /// קונדיטורית גלית בושי

סופגניה

חומרים:

1 קג' קמח
200 גרם סוכר
50 גרם שמרים טריים/17 גר' יבשים
150 גרם מרגרינה רכה
2 יחידות ביצה
4 יחידות חלמון
10 גרם מלח
גרידת לימון מ1 לימון
וניל
50 מ"ל ברנדי
300-350 מ"ל מים/חלב

אופן ההכנה:

ממיסים את השמרים במעט נוזלים מהמתכון
במיקסר: קמח ,שמרים ,סוכר, וניל, גרידת לימון, מתחילים לעבד
מוסיפים 80% מהנוזלים
מוסיפים ביצים, חלמונים, מרגרינה רכה, ברנדי ואם יש צורך את יתרת המים
מוסיפים מלח
לשים כ-10 דקות
מעבירים להתפחה
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 50 גרם כל אחד, מונחים על ריבוע נייר  אפיה
מתפיחים להכפלת הנפח
מחממים סיר שמן ל160-180 מעלות
מניחים את הסופגניות הפוך (אפשר לכסות את הסיר ) ומנמיכים את האש
מטגנים כל צד כ3 דקות.

בואי ללמוד ולהתמקצע בקורסי הבישול, הקונדיטוריה והעיצוב המקצועיים שלנו בקמפוס הקולינרי, בהם תלמדי בישול, קונדיטוריה, עיצוב אירועים ושזירת פרחים, עיצוב מזנונים ושולחנות, עיצוב מתנות, עיצוב ופיסול קולינרי, בטכניקות מקצועיות ובפרזנטציות מושלמות.

השאירו תגובה

כתיבת תגובה

שיתוף ב facebook
שיתוף ב google
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב print

הקמפוס הקולינרי

ביה"ס הגבוה למקצועות הקולינריה
רח' גבעת שאול 40 ירושלים
טלפון: 02-6522227
office@cuca.co.il

טבחות

  • פרופשיונל שף
  • שף בריאות ויועצת תזונה
  • אמנות הבישול לגברים
  • בישול גורמה
  • מטבח עולמי

קולינריה

  • פטיסיירי שף
  • קונדיטורית בוטיק
  • קונדיטוריה מקצועית
  • עיצוב וקישוטי עוגות

עיצוב

  • עיצוב ופיסול קולינרי
  • עיצוב בארים ומתנות

הרשמה לניוזלטר שלנו

רוצה להיות ראשונה לקבל טיפים, מתכונים ומבצעים שלנו?

עיצוב האתר: פלטפורמה ADV | בנייה: שרי משי שטוב

© All rights reserved culinarycampus.co.il